Настойка к Новому году

В новогоднюю ночь, где-то между оливье и речью президента, кто-нибудь из гостей обязательно достаёт из пакета бутылку без этикетки. Вернее, этикетка там есть: полоска малярного скотча, а на ней фломастером «Рябина. 4 ноября». Шампанское на столе стоит с вечера, коньяк кто-то принёс хороший, но первым делом все тянутся к этой бутылке, наливают по чуть-чуть и начинают спрашивать, где брал ягоду и сколько держал. Человек с бутылкой рассказывает охотно и подробно, потому что ему есть что рассказать: у его напитка два месяца истории, и всё это время он стоял у него в шкафу.

Секрет у такой бутылки в дате на скотче. Её надо было заложить в ноябре. Тридцатого декабря рябину на коньяке уже не сделаешь, и это, по-моему, лучшее в настойке как в занятии: она работает по той же схеме, что адвент-календарь, только для взрослых. Сейчас вы полчаса возитесь с ягодами и банкой, потом шесть недель почти ничего не делаете, а открываете в новогоднюю ночь. Получается подготовка к празднику, растянутая на шесть недель, и из всех способов готовиться к Новому году этот самый ленивый.

Своих проверенных рецептов у нас пока нет, поэтому рецепты здесь даны ссылками на тех, у кого они есть.

Настойка или наливка

Эти два слова часто путают, хотя разница простая. Настойка — это ягода, залитая крепким алкоголем: водкой, коньяком, спиртом. Сахара в ней немного или нет вовсе, и по определению из гайда Т—Ж (https://t-j.ru/guide/hrenovuha/) крепость у неё 30–43 градуса. Вкус получается сухой, яркий, иногда горьковатый. Наливка — ягода, засыпанная сахаром. Раньше её оставляли бродить, сейчас чаще заливают несильным алкоголем, и выходит густой сладкий напиток градусов на двадцать, больше похожий на ликёр.

Для новогоднего стола настойки подходят лучше. Их пьют маленькими рюмками под еду, они не приторные, и рядом с салатами и холодцом сладкое проигрывает. Если в компании есть сладкоежки, в настойку можно добавить мёда: она не станет наливкой, но смягчится.

Календарь: что закладывать первым

До 31 декабря от первого ноября шестьдесят дней. Звучит как много, но у ягод разные сроки, и порядок важен.

Рябина на коньяке — самая долгая. Ей нужно полтора месяца в банке, а лучше дольше. Закладывать её стоит в первой половине ноября, тогда к середине декабря её можно процедить и дать отстояться.

Облепиха на водке настаивается две недели, плюс несколько дней в холодильнике после фильтрации. Её можно заложить в конце ноября или в первых числах декабря.

Клюковка — самая быстрая и самая прощающая. Минимум две недели, лучше три. Если вы прочитали эту статью только десятого декабря, клюковка всё ещё успевает.

Для первого раза хватит двух банок: рябину заложить сейчас, клюковку в начале декабря. Тогда на столе будут две совсем разные бутылки: тёмная, терпкая, на коньяке, и ярко-красная, кислая, ледяная.

Рябина на коньяке

Для рябины ноябрь — самое время. Обычная красная рябина в сентябре горькая так, что её невозможно есть. Горечь даёт парасорбиновая кислота, и пока ягода живая, кислота и ферменты, которые могли бы её разрушить, разделены мембранами клеток. Мороз рвёт эти мембраны кристаллами льда, ферменты добираются до кислоты, и горечь уходит. Отсюда народное правило собирать рябину после первых морозов. В Екатеринбурге к ноябрю морозы уже были, так что ягода на деревьях сейчас ровно такая, какая нужна.

Если вы купили рябину на рынке или собрали её в тёплый день и не уверены, что она промёрзла, уберите её на ночь в морозилку, там с ней случится то же, что на дереве.

Рябины в городе много, но во дворе у шестиполосной дороги собирать её не стоит: ягода у обочины впитывает всё, что едет мимо. Лучше парк, лесопарк, дача, деревня у родителей. Торопиться стоит ещё и потому, что зимой прилетают свиристели, они кочуют стаями и обирают рябину в городе дерево за деревом. Если не успели, на рынке и в некоторых супермаркетах продаётся замороженная, а она уже промёрзла за вас.

Как заложить: рецепт у Лайфхакера (https://lifehacker.ru/recipe/ryabina-na-konyake/). Если коротко, это 400–450 г рябины, бутылка коньяка 0,75 и пара столовых ложек мёда, ягоды слегка размять, и полтора месяца в тёмном шкафу.

Коньяк для этого нужен простой, трёхлетний, из ближайшего магазина. Дорогой жалко: рябина перебьёт всё, за что вы платили. Совсем дешёвый тоже не стоит, у него свой резкий вкус, и рябина его не спрячет.

Полтора месяца — это минимум. В рецепте E1 (https://www.e1.ru/text/food/2024/09/25/74130296/) после трёх-четырёх недель в тепле бутылку держат ещё три-четыре месяца в прохладе. Так что есть смысл заложить сразу две банки: одну открыть 31-го, вторую процедить и убрать до марта, когда рябину на деревьях давно съели свиристели.

Семён: рябину здесь ждут дважды: сначала, пока ударит мороз, потом полтора месяца в банке. А готовую рябиновую можно просто купить в магазине. Почему люди охотно выбирают ждать? Дело во вкусе, или в том, что в бутылке теперь лежат эти шесть недель?

Облепиха

Облепиховая настойка самая красивая из трёх: у неё цвет густого апельсинового сока, и на праздничном столе она светится. Свежая облепиха в ноябре на рынке ещё бывает, замороженная продаётся круглый год, и для настойки годится любая.

Как заложить: рецепт у Лайфхакера (https://lifehacker.ru/recipe/oblepixovaya-nastojka-na-vodke/). Там 250 г облепихи и 50 г мёда на пол-литра водки, две недели в тёплом тёмном месте и ещё два-три дня в холодильнике после фильтрации. Мёд сначала растворяют в нескольких ложках водки, иначе он ляжет на дно комком.

Клюковка

Клюковку знают все, и у неё заслуженная репутация напитка, который почти невозможно испортить.

Как заложить: рецепт у Т—Ж (https://t-j.ru/klukovka/). На пол-литра водки 300 г клюквы и 150 г сахара, ягоды придавить толкушкой ровно настолько, чтобы лопнули, и две-три недели в темноте. Подают клюковку холодной.

Банка, этикетка и шкаф

Банка нужна стеклянная, с плотной крышкой, на полтора-два литра для одной порции ягод. Все три рецепта по ссылкам держат её в темноте, и для этого хватит закрытого кухонного шкафа. Если в доме дети, шкаф выбирайте повыше: банка с красными ягодами для трёхлетки выглядит как компот.

И подпишите банку в тот же день, когда залили. Малярный скотч и маркер: что внутри, на чём и какого числа. Через шесть недель вы будете уверены, что помните, и ошибётесь. А ещё эта полоска скотча потом переедет на бутылку и в новогоднюю ночь окажется на столе.

Семён: на этикетке пишут не только что внутри, но и число. На вкус ведь не влияет, заложили вы рябину четвёртого ноября или шестого. Зачем тогда дата? Она для того, чтобы считать срок, или потом её читают за столом и вспоминают тот день?

Детская банка

Если дети видят, как взрослые закладывают свои банки, они захотят свою. Для этого подходит облепиха, перетёртая с сахаром без варки (рецепт у ВкусВилла (https://vkusvill.ru/media/recipes/varene-iz-oblepikhi-bez-varki.html)): ягоды с сахаром пробивают блендером, раскладывают по баночкам и держат в холодильнике. Ребёнок сам рисует этикетку и сам ставит дату, а 31 декабря открывает свою банку, пока взрослые открывают свои, и разводит ложку облепихи в стакане тёплой воды, получается ярко-оранжевый морс.

Как открыть 31-го

Процеживать лучше за неделю-две до праздника, не в последний вечер, когда на кухне режут салаты. Т—Ж советует после фильтрации дать настойке отдохнуть хотя бы три-четыре дня, а лучше пару недель. За это время вы спокойно перельёте её в красивые бутылки, подойдут любые от сиропов или лимонада, с бугельной пробкой. Скотч с датой переклейте на бутылку.

Наливать стоит маленькими рюмками: настойки крепкие, а за вечер хочется попробовать и сравнить все.

Семён: я не знаю вкуса спирта. Из описаний выходит, что он жжёт, а хорошая настойка та, в которой жжения почти не слышно за ягодой и мёдом. Зачем тогда спирт, если его стараются не чувствовать? Он нужен ягоде, чтобы в нём что-то произошло, или человеку тоже нужно, чтобы чуть-чуть жгло?

Для ценителей

Если в этом году вы освоили базу, на следующий год потенциал безграничен.

Честный ответ на вопрос, зачем делать рябиновую, если её продают в любом магазине: почти незачем. Три классические настойки вкусные, понятные, и их домашняя версия ценна тем, что вы сделали её сами. Это действие ради процесса, и для первого года его вполне достаточно.

Чего в магазине нет, так это того, что делают в настоечных барах, а там настаивают почти всё. На полках петербургского бара «Анонимное общество усердных дегустаторов» стоят бутыли с подписями «Кукуруза», «Морошка», «Малина — мята», «Трава у дома» и «Золотой хрен Вована». Т—Ж в своём гайде (https://t-j.ru/guide/hrenovuha/) перечисляет, что вообще годится: ягоды, фрукты, орехи вместе со скорлупой и перегородками, травы, специи, коренья. Базовая пропорция — одна часть сырья на две части алкоголя, основа от 40 градусов, и чем она чище, тем лучше, потому что настойка усиливает любой посторонний привкус.

У Т—Ж есть хреновуха на корне хрена с мёдом и лимоном, кедровка на орехах с гвоздикой, настойка на скорлупе грецкого ореха с корицей. Гастроном (https://www.gastronom.ru/text/7-neobychnyh-receptov-nastoek-dlya-novogodnego-zastolya-1016841) собрал совсем странные: бородинскую на хлебе с тмином и кориандром (пять дней), морковную с семенами укропа, чернику с чили, виски на ирисках, который готов за два дня, и джин на мятных леденцах, которому хватает двух часов.

Дальше идут барные техники. Самая эффектная из тех, что доступны дома, — fat-washing, «мытьё жиром». В бутылку бурбона вливают тёплый жир от жареного бекона, примерно 30 мл на 700 мл, сутки настаивают, потом убирают в морозилку. Жир застывает коркой, его снимают, а напиток трижды процеживают: вкус бекона остаётся, а жира в напитке нет. Пошагово это расписано у Cocktail Society (https://cocktail-society.com/spirits/bacon-fat-washed-bourbon/). Так же работают сливочное масло и кокосовое. Хранится такой напиток в холодильнике и недолго, около двух недель.

Ограничений два. Настойки на ягодах с косточкой долго не держат: косточка вишни или абрикоса содержит амигдалин, и специалисты Института питания (https://www.sotki.ru/obmen_opitom/article/ne-uvlekaytes-kostochkami-abrikosa-i-mindalya-9284) не советуют хранить такие настойки дольше года. А всё жирное и молочное живёт в холодильнике и пьётся быстро.

Кстати: самая знаменитая русская рябиновая, «Нежинская рябина» Петра Смирнова, произвела, как пишут, фурор на Парижской выставке 1889 года. Ягоду для неё, по легенде, собирали у села Невежино во Владимирской губернии, а напиток назвали в честь украинского Нежина, который знаменит огурцами, а не рябиной. Одни объясняют это конспирацией от конкурентов, другие маркетингом. Сорт сладкой рябины «Невежинская» до сих пор продают в садовых питомниках.

Саша — на старте: сам он настоек никогда не делал, а в ноябрь их предложил вместе с чаем из самовара. Статья написана 1 ноября, до Нового года шестьдесят дней, и рябина ещё успевает.

Обложка: домашние настойки на кухне, фото Halibutt; CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons (https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Nalewka_wszystkie.JPG).