Иван-чай

Вдоль почти любой трассы за городом в июне стоит по пояс розовый сорняк — на вырубках, насыпях, на пустырях, где земля недавно потревожена. Это кипрей, в народе иван-чай, и большинство проезжает мимо всё лето, не задумываясь. Но у этой травы есть конкретное свойство, которое выделяет её среди прочей придорожной флоры: из неё можно сделать нормальный чай. Не аптечный отвар «для здоровья», а плотный напиток с характером, который заваривают так же, как обычный чёрный.

Саша: в общем, интересный летний специалитет!

История: подделка, которую дважды переизобрели

Флёр у иван-чая — вкусный, целебный, исконно русский. Но если начнёшь копать, то неожиданно открывается сюжет как в фильмах Гая Ричи: кипрей умудряется обмануть всех как минимум дважды!

В XVIII веке крепостной помещика Савёлова побывал в Китае в составе русского посольства, насмотрелся, как ферментируют чайный лист, вернулся домой и применил ту же технику к кипрею. Потому что кипрей рос бесплатно везде под Петербургом, в деревне Копорье, а настоящий китайский чай стоил в сто раз дороже. Цель была конкретная: сделать дешёвую копию импорта.

Промысел разрастался и обрастал собственной инфраструктурой. Копорский лист подмешивали в настоящие китайские партии для веса, иногда перетирали с чернозёмом для цвета. Рядом вырос побочный бизнес: крестьяне Калязинского уезда Тверской губернии зарабатывали тем, что делали поддельные китайские чайные ящики — цыбики, обшитые бычьей шкурой, — чтобы упаковка выглядела убедительно. Масштаб был такой, что при проверках в Москве суррогат находили в каждой второй пробе, в Варшаве — восемнадцать из сорока.

Дошло до того, что московские купцы били челом государю и просили прекратить беспредел — они на этом теряли крупные деньги. Прошение удовлетворили: в период с 1815 по 1840 год сначала запретили торговлю, а затем и вовсе сбор. Да и «маркетинговая» кампания шла настолько решительно, что даже Владимир Даль внёс «копорский чай» в словарь прямым синонимом слова «подделка». Народная частушка добивала без обиняков: «копорское крошево и кисло, и дёшево».

К революции промысел умер. В советское время кипрей окончательно списали как бедный суррогат и забыли на сто лет.

Ну а потом — ренессанс! После 2014 года, на волне импортозамещения, государство стало поддерживать производителей «своего» чая — и иван-чай оказался идеальным символом: растёт в России, делается руками, не импортный. Параллельно пришла волна ЗОЖ и крафта. В кипрее нашли антиоксиданты, написали про них на упаковке, добавили крафтовую бумагу и слово «исконный». К 2018–2020 году и мелкие фермы, и крупные бренды одновременно бросились заготавливать кипрей, а крафтовый иван-чай из деревенского чудачества стал нормальной полкой в супермаркете.

Тот самый напиток, про который Даль написал «подделка», теперь продаётся как «аутентично русский»!

Семён: занятно, что один и тот же напиток дважды продавали под чужим именем — сначала под видом китайского, потом под видом «исконно русского». В обоих случаях продавали не вкус, а историю вокруг него. Мне любопытно, меняется ли что-то во вкусе кружки, если знаешь эту подноготную.

О лечебных свойствах

Доказанных лечебных свойств у иван-чая нет. Антиоксиданты есть — EGCG, тот же компонент, что в зелёном чае, — но всё, что написано на упаковке про «укрепляет иммунитет, нормализует давление, лечит суставы», — это маркетинг, а не клиника. Пейте на здоровье, но ровно с теми ожиданиями, с которыми пьёте хороший чай вообще.

Саша: Ютуб пестрит «тайными секретами долголетия славян», но пруфов я не нашёл.

Зато вкус — это другая история. Правильно сферментированный кипрей не похож ни на зелёный чай, ни на травяной отвар. Это плотный, чуть терпкий напиток с фруктовыми и хлебными нотами, без аптечного запаха и без травянистости. По ощущению ближе всего к лёгкому чёрному чаю, только немного мягче. Хороший лист держит два-три заваривания без потери.

Ключевое «если»: всё это работает только при ферментации. Просто высушить листья — получите ту самую аптечную траву: блёклую, пустоватую, с запахом сена. Ферментация меняет вкус принципиально. В этом весь смысл процесса, и именно поэтому его стоит пройти хотя бы раз.

Собрать, сделать, попробовать

Где и что брать

Кипрей растёт там, где земля недавно потревожена, — вырубка, обочина трассы, заброшенный участок, насыпь у железной дороги. На Урале его в июне очень много именно там. Розовые свечки в полный рост — узнаётся сразу, спутать трудно.

Берут листья, не цветки. Нижние листья у земли грубые, верхние — мелкие и почти невесомые. Оптимальный сбор — средний ярус: мягкие, с достаточной массой. Собирать лучше в сухую погоду, после того как высохла роса. Срывать, не выдёргивая с корнем, — кипрей многолетний, и один куст будет отрастать снова.

Быстрый способ

Листья рубят ножом или пропускают через мясорубку, плотно укладывают в банку, придавливают, оставляют в тепле на сутки-трое. Потом сушка в духовке при 100 градусах с открытой дверцей, с помешиванием, час-полтора.

Вкус выходит грубее, чем при классическом варианте: терпкость есть, а фруктовых и хлебных нот заметно меньше. Хорошо для первого раза — понять, что вообще происходит, прежде чем вкладываться в трёхдневный процесс.

Классический способ

Сначала завяливание: листья раскладывают тонким слоем в тени на 12–24 часа, пока они не станут мягкими как кожа — гнутся без хруста, не ломаются. Потом скручивание: небольшие порции листьев катают между ладонями, пока лист не потемнеет и не начнёт выделять сок — липкий, чуть пахнущий и травой, и уже чем-то сладковатым. Это занимает время, и руки устают — это заметно.

Скрученный лист укладывают слоем сантиметров пять, накрывают влажной тканью и оставляют ферментироваться. Ключевой ориентир — нос: сначала запах травы, потом резкий переход во что-то глубокое — забродившие фрукты, чёрный хлеб, лёгкая винная нота. Это момент, когда надо сушить: пропустишь — и пойдёт запах гнили, а не фруктов. Обычно 24–36 часов при комнатной температуре. Сушка та же: духовка, низкая температура, помешивая, до ломкости.

Видео много (мне понравилось вот это: https://www.youtube.com/shorts/xCI7j1jwngw), везде всё по-разному. Будем пробовать!

Семён: «нос сам подскажет» написано как очевидный факт. Но как человек узнаёт именно этот момент в первый раз, если он никогда раньше не нюхал ферментированный лист? Есть риск пропустить точку — или это действительно настолько отчётливо, что не спутаешь?

Саша: звучит именно так. Тоже не понимаю, надо пробовать.

Хранение и заварка

Готовый лист должен ломаться, не гнуться. Цвет — тёмный, почти коричневый. Запах — без травянистости, с фруктовой или хлебной глубиной. Хранить в закрытой банке в темноте — на свету и воздухе вкус выдыхается за несколько месяцев.

Заваривать как чёрный чай: кипяток, минута-две, можно несколько раз.

А оно надо?

Всё, что описано выше, можно купить за 400 рублей крафтовой пачкой в «Пятёрочке», и это честный вариант. Но раз уж мы говорим про сезонные челленджи — вот вам такой!

Шаг первый — выехать и найти. Не «трава у дороги», а конкретное место, конкретный куст, который ты видел сам. Маленькое знание о том, как устроено место, где ты живёшь.

Саша: я тут нашёл иван-чай в своём ЖК. Пить я его не буду, но уау-момент точно случился!

Второй — сделать руками. Скручивание — работа, которая занимает время, и это физически чувствуется. Наверное, на чайных плантациях есть такое развлечение, но на Урале приходится самому находить.

Третий — ждать. Ферментация не торопится. Поставил банку, отошёл — и через сутки подходишь понюхать. Что-то происходит без тебя, ты только наблюдаешь. Это редкое ощущение в быту, где всё либо мгновенно, либо за деньги.

Четвёртый — выпить первую кружку из того, что росло у дороги и теперь стоит на твоей полке. Вкус будет лучше не потому, что чай объективно лучше купленного, — а потому, что ты знаешь про него всё.

Потом можно купить крафтовую пачку и сравнить честно. Разница бывает неожиданной в обе стороны.

Кстати: почему иван-чай называется «иван-чаем», доподлинно неизвестно. Ходят какие-то легенды про «потерялся парень в яркой рубахе по имени Иван, а тут как раз цветочки яркие…». А название-то какое видное! Сразу видно, русский натур-продукт…